做餐饮如何炒好菜呢

炒好菜的关键在于掌握不同的炒法、火候控制、调料使用以及食材处理。以下是一些具体的炒菜技巧：

也叫火边炒，主要用不挂糊的原料。

先将主料放入沸油锅中炒至五、六成熟，再放入配料，易熟的配料可迟放。

加入调味后迅速颠翻，断生即可出锅。

若原料块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒使原料炒透后出锅。

将大块的原料加工成半熟或全熟，然后改刀成片、块等。

放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒即成。

熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味，一般用湿团粉勾成薄芡。

先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆。

放入五、六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅。

再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒，加些卤汁，勾薄芡起锅。

软炒菜肴非常嫩滑，需注意主料下锅后要散开，防止挂糊粘连成块。

将不挂糊的小型原料，经调味品拌腌后放入八成热的油锅中迅速翻炒。

炒到外面焦黄时，再加配料及调味品，翻炒至全部卤汁被主料吸收后出锅。

煸炒的特点是干香、酥脆、略带麻辣。

将加工的小型原料腌渍后炸至焦黄，再经用清汁或芡汁调味而成菜。

焦炒分挂糊和不挂糊，但都必须炸焦炸透，让原料充分吸收调料，保持菜肴味浓韧脆，焦香。

将液体原料如牛奶掺入调料，辅料拌匀，或用加工成蓉泥的原料加汤水调匀。

用中小火少量温油加热炒制而凝结成菜，也可将鸡蛋调散成液体状态加入调料和辅料拌匀，不用油而用汤水炒制凝结成菜。

炒菜前先润锅，特别是炒肉丝等，用热锅凉油，这样就不会粘锅。

葱姜蒜干红辣椒是大部分菜肴的必备调料，炝锅时要用小火慢慢煸炒，才能释放出香味。

蔬菜焯水时加入油和盐，可以让蔬菜颜色更加翠绿。

切牛羊肉时要逆着纹理切，切猪肉时要顺着纹理切，切鸡肉时可以略微斜着切。

炒鸡蛋时加入几滴香醋，可以去腥还能让鸡蛋蓬松，同时要稍微多放油，油温要高一些，这样鸡蛋会瞬间蓬松起来。

炒肉前先上浆，分三次加入调料和淀粉，最后淋入食用油，这样可以使肉片更加嫩滑。

炒菜关键在于火候，电热炉的热力比明火差，用时必须先把锅子烧得很热才能开始炒。

分清老抽和生抽，生抽主要用来调味，老抽则用来上色。

临出锅时再放调味品，过早的放会影响口感，还会让颜色难看。

通过掌握这些技巧，可以炒出色香味俱佳的佳肴。不断尝试和实践，你会逐渐形成自己的炒菜风格。