西点打鸡蛋

在西点制作中，打鸡蛋是一个重要的步骤，不同的蛋糕和酱汁需要不同的打蛋方法。以下是一些基本的打蛋技巧和步骤：

开始阶段应采用快速搅打，以使蛋液中保存较多的空气，分布均匀。

最后阶段应使用中速搅打，以防止过度搅打导致蛋白质胶体黏稠度降低和气泡不稳定。

新鲜蛋白在17~20℃下胶黏性最佳，起泡性能最好。

温度过高会促使糖的乳化程度增加，蛋白变稀，影响蛋液质量。

一般情况下，搅打蛋液的温度控制在25℃左右，机械旋转频率为250r/min，搅打时间约为30分钟。

对于某些特殊蛋糕，可以通过加温至45~50℃来提高蛋液的稠度，但需注意离开热源后继续搅打20分钟左右。

无论是人工还是电动打蛋器，都应顺着一个方向搅打，以使空气连续均匀地吸入蛋液中，蛋白质迅速起泡。

将鸡蛋的蛋白和蛋黄混合在一起，加入适量的糖，用打蛋器低速搅拌起泡沫，再高速搅拌至蛋液呈光滑状。