自制海底捞火锅配方表

海底捞火锅的底料配方主要包括无渣底料和红汤的具体调制方法。

无渣底料配方

牛油：20斤

菜子油：50斤

鸡油：10斤

豆瓣酱：10斤

豆豉：2.5斤

冰糖：2.5斤

姜：拍碎15斤

高度白酒：3斤

醪糟汁：5瓶

葱：切段10斤

蒜：拍碎10斤

泡椒：10斤（用水煮好，剁碎）

大料：1斤

花椒：2斤（用水泡好）

小米辣：2包剁碎

小茴香：0.5斤

甘草：切碎0.2斤

肉桂：0.2斤

丁香：0.2斤

肉豆蔻：0.5斤

桂皮：0.5斤

草豆蔻：0.2斤

孜然粒：0.2斤

荜拨：0.2斤

白芷：0.5斤

三奈：0.2斤

草果：0.5斤

香果：0.2斤

良姜：0.2斤

砂仁：0.2斤

木香：0.2斤

甘菘：0.1斤

香叶：0.5斤

红汤的具体调制方法

1. 将炒锅置旺火上，下牛油烧至8成热，加入洋葱和香菜各一斤，去味后捞出。

2. 将菜子油和鸡油加入锅中，烧至7成热，加入豆瓣酱和小米辣，炒至扁干后加入姜、葱、蒜、豆豉和花椒，煸出香味并呈红色。

3. 小火下泡椒，扁干后加入香料，继续炒至香味四溢，然后加入醪糟汁和冰糖，熬制至汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜，即可舀入火锅中使用。

4. 白酒用于降温，以免把底料炒糊。炒好后，闷一夜，第二天滤出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。

清汤的吊汤方法

原料：

鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克、当归50克、党参100克。

2. 将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

3. 鸡切成大块，下锅放色拉油，加入葱姜当归党参炒香。

4. 将原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

调味料

清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。

红汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面、肉酱宝、猪肉香精、醪糟汁、鸡肉香精、葱段、姜片、白豆蔻。

这些配方和制作方法可以帮助你制作出正宗的海底捞火锅底料和汤底。根据个人口味，你还可以适当调整辣椒和香料的用量，以达到更满意的风味效果。