云南的卤腐的做法

云南卤腐的制作方法有多种，以下提供几种常见的做法：

传统做法

主要原料为豆腐，辅助调料包括白酒、辣椒粉、盐、花椒粉、八角等。

前期处理：将黄豆脱壳、碎瓣、浸泡、磨浆、烫浆、滤浆、点浆、降温，用特制酸水点浆凝固成水豆腐。

发酵：将水豆腐压榨、划块后进入发酵箱发酵成霉豆腐。

后期处理：将霉豆腐坯晒坯、浸酒、裹料、装罐、加酒、补料，再经后熟即为成品。

家常做法

主料为晾干、发酵过的豆腐块，调料包括盐、辣椒等。

浸泡：将豆腐块在白酒中浸泡片刻，取出后放入配好的盐、辣椒等配料中裹匀。

装罐：将裹好调料的豆腐块放入专用的陶瓷罐中码整齐，盖上盖子密封。

发酵：过些时日即可食用。

蒸制做法

豆腐切成3厘米见方的小块，用2%盐水浸过，放入锅蒸。

发酵：蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵，温度为20℃-25℃，经5天即可长出白色或黄色菌毛。

腌制：将长出菌毛的小块豆腐装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水（盐水比例为1︰2）和几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳。

油卤做法

霉豆腐切成4厘米左右的小方块，用盐腌制后晒至失去二三成水分。

调料包括辣椒粉、八角粉、红糖、精盐等，菜油熬熟放凉。

浸泡与沾裹：将霉豆腐在油内浸泡后沾裹上佐料，严整地装入陶罐，注入菜油使其漫过卤腐，然后密封贮存4—6个月。

注意事项

所有用具必须无油无水，以防霉变。

豆腐切块要均匀，避免过大或过小，影响口感和发酵效果。

发酵过程中要保持通风避光，温度控制在20℃-25℃之间。

腌制过程中，盐的用量和腌制时间要适当，以达到最佳口感。

这些做法各有特色，可以根据个人口味和需求选择适合的方法尝试制作。