关于戚风蛋糕的文献综述

戚风蛋糕是一种以鸡蛋、糖、面粉为主要原料，通过特定的制作工艺制作而成的蛋糕，以其柔软细腻的口感和清淡不腻的味道而受到广泛喜爱。以下是关于戚风蛋糕的文献综述，涵盖了不同方面的研究进展：

乳化剂对戚风蛋糕品质的影响

研究表明，通过在蛋黄糊中添加乳化剂，可以改善戚风蛋糕的品质。乳化剂的种类和用量会影响蛋糕的比容、回缩率、感官评分和水分活度等。

功能性戚风蛋糕的开发

为满足市场对功能性蛋糕的需求，有研究开发了紫薯无糖戚风蛋糕。通过单因素和正交实验，确定了最佳配方，并研究了蛋糕的保鲜期。

戚风蛋糕的加工工艺优化

戚风蛋糕的加工工艺对其品质有显著影响。研究涉及添加莼菜、巧克力、椰子粉等成分，以及优化配方如荞麦粉和改性玉米全粉的使用。

戚风蛋糕的老化与保鲜研究

研究表明，戚风蛋糕在储存过程中会发生老化，表现为水分流失和硬度增加。添加壳寡糖、β-葡聚糖等成分可以改善蛋糕的抗老化能力。

戚风蛋糕的营养与保健功能

戚风蛋糕可以通过添加具有营养和保健功能的原料，如荞麦，来提升其营养价值。

戚风蛋糕的质量与安全

对戚风蛋糕的卫生指标如细菌、霉菌、酵母菌和大肠菌群进行了测定，确保蛋糕的质量安全。