三五火锅底料怎么用

方法一：

食材准备

肖老五牛油3.5千克

菜油20~25斤

郫县红油豆瓣10斤

干辣椒节5斤

青花椒0.5斤

红花椒1.5斤

八角250克

香叶50克

茴香200克

草寇12克

山奈100克

白蔻150克

罗汉果25克

桂皮250克

草果250克

丁香25克

排草25克

天府醪糟150克

永川豆豉900克

冰糖200克

重庆三五火锅底料10代。

制作步骤

1. 香料打碎成粉，放入少许开水用高度白酒一瓶发酵4小时左右待用。

2. 青红花椒先用水泡2个小时沥干水也用机器打碎待用。

3. 糍粑辣椒先用90度水泡12小时沥干水份打碎待用。

4. 先将菜油烧至260度左右后关火，放入牛油，油温降至185度时放入姜、葱、洋葱各半斤，小火慢慢炸干捞出。

5. 140度左右时放入豆瓣酱10斤分次放入，注意不要太过着急放入，不然会膨胀出锅。

6. 小火慢炒待豆瓣酱炒熟，微微发卷时可以放入糍粑辣椒，下糍粑辣椒时可以将火调成中火，放入糍粑辣椒中小火慢炒，待锅内开起来了转小火慢炒大概45分钟。

7. 炒至糍粑辣椒也表皮发卷时，放入香料粉小火慢炒，待香味发出时约10分钟左右，放入花椒小火慢炒10分钟，油色红亮不浑浊时，辣椒边缘有微微发白，香味发出时放入重庆三五火锅料和豆豉、冰糖200克、醪糟汁150克左右即可起锅。

8. 整个老料熬制过程大概两小时左右，全程小火炒制，不要熬过头了不然会失去原有的香味。

方法二：

食材准备

姜1坨

豆豉10克

冰糖1块

大蒜1坨

花椒45克

大葱1根

白酒100毫升

油200克

干辣椒30克

丁香12克

砂仁60克

豆蔻7克

肉桂7克

陈皮6克

甘草7克

桂皮7克

三柰12克。

制作步骤

1. 准备好各种作料。

2. 用热水将香料泡约半小时。

3. 花椒用热水泡涨。

4. 将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

5. 准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里拌匀。

6. 将另一只锅烧热，下牛油熬化。

7. 再加入色拉油烧到7-8成热。

8. 把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。

9. 油淋完，然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。

10. 调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。

11. 用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。

12. 加入白酒继续炒制。

13. 直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制。

14. 炒到各原料9分干下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。

15. 再下辣椒面炒匀即成。

方法三：

食材准备

牛骨2.5千克

排骨3千克