四川火锅底料的炒法

四川火锅底料的炒法如下：

方法一：

原料准备

生清油3500毫升

大姜片30克

蒜瓣60克

大葱节40克

糍粑辣椒1000克

郫县豆瓣150克

香料粗粒40克

干青花椒100克

豆豉30克

高度白酒50毫升

其他香料如小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等。

制作过程

将生清油倒入锅中，开大火炼熟后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香后捞出不用。

开中火继续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅，随后再缓慢地推转炒制，直到糍粑辣椒发白且略带焦香。

加入郫县豆瓣继续炒，待放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味，最后下入豆豉粒炒至干香。

炒制过程中要淋入高度白酒，待锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，关火晾冷，即成麻辣清油火锅的底料。

方法二：

原料准备

牛油7.5千克

猪油2千克

菜籽油3千克

糍粑辣椒7.5千克

火锅专用郫县豆瓣3千克

永川豆豉1袋

花椒1千克

冰糖500克

醪糟500克

姜500克

大蒜子1千克

大葱1.5千克

香料如八角、草果、丁香、桂皮、白蔻、小茴香、香叶、荜拨、排草、灵草、香草、山奈、千里香、砂仁等。

制作过程

菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

方法三：

原料准备

牛油10千克

色拉油适量

所需香料如八角、栀子、草蔻、小茴香、丁香、砂仁、香叶、灵草、草果、孜然、山奈、桂皮、当归、香果等。

制作过程

牛油入锅，大火烧熟，加入色拉油去除膻味。

配制香料，加入高度白酒浸泡后拌匀，加热水浸泡20分钟。

牛油炼好后加入紫草增色，油温五成热时搅动紫草。

捞起沥干油份，锅内油中放入生姜块、蒜子、黑豆豉炒10分钟。

加入花椒浸炸出香味，炒至大蒜成金黄色后加入浸泡好的香料，炒15-20分钟。

加入豆瓣酱炒90分钟，颜色变深红，气泡小范围广，炒好后搅碎。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的配方和炒制方法。