贵州酸菜鱼的做法

贵州酸菜鱼的做法如下：

食材准备：

主料：草鱼、黑鱼或鲫鱼等。

辅料：酸菜、泡椒、泡姜、葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、鸡精、白醋、盐、糖、料酒、淀粉、蛋清、植物油等。

食材处理：

将鱼去鳞、去内脏、去鳃，清洗干净。沿脊骨将鱼肉切成薄片，注意斜刀切，使鱼片更大更薄。鱼头和鱼骨留作熬汤使用。鱼片用清水洗净血水，沥干水分，加入少量盐、胡椒粉、料酒和淀粉，搅拌均匀腌制10分钟左右。腌制时可以适当加入一些清水，使鱼肉更加嫩滑。

姜切末，小葱、蒜切末，辣椒、泡椒、酸菜切段。鱼骨架切段备用。

烹饪步骤：

锅中倒入足够的水，放入鱼头和鱼骨，加入几片姜片，大火烧开后撇去浮沫，转中小火慢炖20分钟，直至鱼汤呈现乳白色。这一步是制作酸菜鱼的关键，鱼汤的鲜美程度直接影响到最终成品的口感。

另起锅热油，放入葱姜蒜和红辣椒翻炒出香味，随后加入酸菜继续煸炒至出酸香味。炒制过程中要注意火候，避免炒焦。

将熬好的鱼汤过滤掉渣滓，倒入装有酸菜的锅中，加入酸菜包内的调料包（如果使用市售酸菜鱼调料包的话），大火烧开后转中火，加入适量的盐、鸡精、白醋调味，汤底完成后倒入大碗中备用。

另起锅加水，大火烧开后将腌制好的鱼片逐片放入锅中，轻轻拨散防止粘连。鱼片颜色变白后迅速捞出，放入之前准备好的酸菜汤中，保留鱼肉的鲜嫩口感。

干净锅中加少许油，加入花椒、干辣椒，用小火慢慢炸出香味。将热油连同香料一起淋在酸菜鱼表面。热油与蒜末、葱花碰撞发出“嗞嗞”声，香气四溢。如果喜欢更加浓郁的风味，可在汤中撒上少量熟芝麻，还可根据个人喜好加入切片豆皮或煮熟的萝卜片，增加口感层次。