火锅出品标准

火锅出品标准主要包括以下几个方面：

荤菜：一份120克或150克，确保每份菜品都量足味美。

素菜：一份150克或200克，新鲜又实惠。

选择14厘米或16厘米的土碗，大小适中，方便食用又美观。

小锅：底料1.2斤、高汤4.4斤、油2.7斤，附加大葱10cm²节、大蒜5颗，调料包括鸡精60g、味精54g、食盐12g、料酒30g、醪糟30g、冰糖1g。

大锅：底料1.4斤、高汤5.08斤、油3.18斤，附加大葱10cm²节、大蒜5颗，调料包括鸡精70g、味精63g、食盐14g、料酒35g、醪糟35g、冰糖1.5g。

鸳鸯锅（小）：底料450g、油2斤、高汤3.3斤，附加大葱10cm²节、大蒜5颗，调料包括鸡精45g、味精41g、食盐8g、料酒20g、醪糟20g、冰糖0.8g。

鸳鸯锅（大）：底料500g、油2.27斤、高汤3.63斤，附加大葱10cm²节、大蒜5颗，调料包括鸡精50g、味精45g、食盐10g、醪糟22.5g、料酒22.5g、冰糖0.9g。

鲜毛肚：长9cm、宽5cm成片，颜色新鲜，无异味，无肚筋，不稀皮。

鲜鸭肠：改节，新鲜，无异味，肠身厚实，无透明感，不伸条，肠身无油脂，无粘液。

鲜鹅肠：改节，比鸭肠宽厚，质好。

黄喉：菱形，新鲜，颜色黄白，喉身无杂色，无筋膜。

脑花：浸泡水中拍打去膜去血，形状完整，色泽光亮，无粘液，无瘫，坏肉质。

君肝：切面鸡冠形，厚1.5cm，色泽鲜红，肉头厚实，无异味，无蒂。

腰片：平刀片，厚1cm，片张完整，厚薄均匀，无腰臊，无血水。

午餐肉：二等份，切片厚5cm，厚薄均匀，无多余油脂，肉质细，不粗糙松散。

鳝鱼：去头，去脏，改节，色泽新鲜，无骨，鳝身无瘀血。

泥鳅：切去头部，去内脏，清洗，色泽新鲜，大小均匀，无血污。

肥肠：滚刀，长2.5cm，色泽黄白，无粘液，无异味。

鸡翅：翅尖长7cm，色泽新鲜，形状完好，肉身无羽根。

菜品摆盘应保持形状美观，份量适中，切配精细，无异味，无杂质。

火锅底料、鲜切水果、自制饮品等加工作品应符合卫生要求，防止污染。

调料的使用量应根据锅底的总量进行合理控制，确保味道均匀。

火锅出品应注重色香味形俱佳，提升顾客就餐体验。

这些标准旨在确保火锅菜品的口味、质量和卫生安全，同时也有助于控制成本和提高效率。