西点糖化如何鉴别

鉴别西点糖化的方法主要包括 外观检查、化验分析和感官辨别。

外观检查

在糖化保温结束前后，检查糖化醪的质量。停止搅拌后，上层液体应能很快澄清，麦汁应清亮透明。

用手沾取清液研搓，应有水样感觉，两指间略干后感觉粘性很大，口尝清液应觉香而甜，无任何异味或霉味。

开启搅拌机，逆向取样检查碘反应，应无显色反应。

化验分析

主要检查粘度、还原糖含量、色度、PH等，这些数据通常用于修改糖化工艺条件时的参考，并大多在更换原料或更换原料配比时，定期进行测定。

感官辨别

捏：用手捏培菌糟，应感觉嫩而不硬。

尝：口尝糖化醪，应微甜且均匀。

闻：鼻闻糖化醪，应有明显的麦汁清香，无臭味或酒味。

通过这些方法，可以有效地鉴别西点糖化的质量，从而确保产品的口感和品质。