温州红火锅底料配方

传统温州红火锅底料

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克。

炒制方法

1. 将牛油放入锅中烧至八成热，加入菜油和鸡油，加热至八成热。

2. 下入姜、葱、蒜炸出香味，炸至金黄色后捞出。

3. 加入豆瓣酱，小火炒至豆瓣酱变干，然后加入冰糖和醪糟汁，小火慢慢熬至水分蒸发。

4. 最后加入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等香料，继续炒约15~20分钟，至香料色泽变深，冷却后即可使用。

红油老汤底料

原料：牛油15斤、菜子油40斤、鸡油12斤、豆瓣酱12斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、葱切段10斤、肉桂0.2斤、丁香0.2斤、肉豆蔻0.5斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤、大料1斤、花椒0.6斤、60度白酒3斤、醪糟汁5瓶、小茴香0.5斤、甘草切碎0.2斤、桂皮0.5斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.2斤、荜拨0.2斤、草果0.5斤、香果0.2斤、甘菘0.1斤、香叶0.5斤、白芷0.5斤、良姜0.2斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、三奈0.2斤。

熬制方法

1. 将牛油和鸡油烧至八成热，加入菜子油加热至八成热。