卤猪脚酱汁做法

1. 自制卤水配方

调料：自制卤水2000克，白糖100克，熟芝麻少许。

卤水配方制法：

1. 筒子骨10公斤，拍破后，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，加入清水50斤，大火烧开转小火熬2小时，撇去渣留用。

2. 准备干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（一定要去籽）、沙姜各20克、草果（一定要拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟之后再封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤。

3. 锅入熟菜籽油400克烧至五成热，再加入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香，下豆瓣酱400克、湖南辣妹子酱250克炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉各100克搅匀，打渣即可。

4. 锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，此时锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成枣红时迅速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅，添秘制卤水刚刚没过原料即可，上汽后压12分钟，关火焖3分钟，捞出盛盘，点缀熟芝麻即可。

制作关键：要将糖液炒成枣红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。

2. 简便卤猪脚

食材准备：猪脚2只，米酒1000毫升，清水1000毫升，酱油500毫升，冰糖20克，蒜仁4粒，辣豆瓣酱2匙，青葱2根。

制作步骤：

1. 将猪脚切块洗净后汆烫备用。

2. 蒜仁、青葱洗净，蒜仁拍碎，青葱切段待用。