滚揉鸡做法

滚揉鸡的做法如下：

解冻

采用流水解冻的方式，流水温度应低于15℃，同时浸出肉体内的淤血及杂质。

解冻以肉中心温度0℃，体温0~4℃，无肉硬块现象为解冻良好，解冻时间不超过6小时。

清洗

清除内外的杂碎和杂质，并流动水漂洗10~15分钟，沥干水分。

配料

50%的冰+50%的水混合后加入等量的奥尔良腌制料调成糊状，全部溶解后待用。

定量

清洗好的产品进行定量，目的使大致相同重量的西装鸡归类，时间不得超过3小时，定量时的环境温度为≤12℃。

滚揉腌制

定量好的产品按照规格的不同，分开滚揉。

将原料鸡∶水∶腌制料=100∶7∶7（重量比）混合，总腌制时间16小时。