卤羊头麻辣的做法

麻辣卤羊头的做法如下：

材料准备

羊头1个

葱、姜、蒜适量

小米辣4-6个（根据个人口味调整）

八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒等香料适量

盐、料酒、生抽、老抽、鸡精、胡椒粉等调味料

特殊调料：红油豆瓣酱、辣椒油、花椒油、香油、麻椒粉、熟芝麻和花生碎（用于最后点缀）

羊头的处理

清洗羊头：

选择新鲜的羊头，请商家帮忙烧黑表皮，回家后用清水浸泡、刷洗干净，特别是耳朵、眼睛等难以清洗的部位。

焯水处理：

将清洗干净的羊头放入冷水中，加入葱、姜、料酒，大火烧开后撇去浮沫，捞出羊头用温水冲洗干净，去除血水和杂质。

炒制糖色：

锅中放少许油，加入冰糖或白糖，小火炒至糖色变红并冒小泡时，迅速加入热水，搅拌均匀后倒出备用。这一步是为了给羊头上色，使其色泽更加诱人。

麻辣卤羊头的烹饪步骤

炖煮前准备：

锅中放少许油，加入葱、姜、蒜、八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒等香料炒香，然后放入处理好的羊头，加入料酒、生抽、老抽翻炒均匀。

加入糖色水：

将之前炒好的糖色水倒入锅中，再加入适量清水，没过羊头即可。大火烧开后转小火慢炖，期间可适当翻动羊头，使其受热均匀。

调味炖煮：

根据个人口味加入适量的盐、鸡精、胡椒粉等调味料，继续小火炖煮约1-1.5小时，直至羊头肉质酥烂入味。炖煮过程中要注意观察水量，避免干锅。

麻辣调料的制作

在羊头炖煮的同时，可以开始制作麻辣调料：

红油：

200克新一代辣椒节用水煮软后沥干，再用搅拌机打成辣椒碎。锅烧热，下10斤大豆油，等油温达到三成热时加入辣椒碎，小火慢熬至辣椒中的水分完全挥发。过滤一下，这糍粑油就做好了。

秘制料包：

八角30克、小茴香70克、千里香20克、香茅草5克、灯笼椒50克、麻椒80克、红花椒80克、白芷50克、丁香10克、白扣10克、辣椒王100克、砂仁7克、良姜20克以及红曲米80克。

酱料：

红油400克、辣妹子100克、豆瓣酱200克、生抽100克混合在一起备用。

卤水调制：

把准备好的高汤40斤加入料包、红曲米包，再放120克味精、80克鸡精和200克盐，还有刚炒好的酱料，最后加上一点白酒提香。

最后的点缀

将炖好的羊头捞出，沥干水分，切成适当大小的块，撒上熟芝麻和花生碎，淋上麻辣调料即可享用。

这个做法结合了多种香料和调料，使得麻辣卤羊头味道浓郁、层次丰富，是道美味的地方特色小吃。