秘卤做法

秘制卤水配方及原料

1. 八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香叶15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陈皮15克，罗汉果2个，郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰国鱼露80克，绍兴黄酒200克，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，红曲米、精盐各50克，生抽王350克，蚝油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克，鲜汤25公斤，猪油200克，花生油450克。

秘制卤味的做法

1. B料包放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。

2. A料包洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。

3. 将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

老卤底料配方

1. 八角15克、桂皮10克、香叶8片、草果4个、白胡椒20粒、花椒15克、干辣椒8个、生姜一整块、大葱两根。关键是香料必须现炒，这样香气才能被激发出来。

2. 锅中倒入适量油，中小火慢炒至香料表面微微发黄，香气四溢时就可以了。

3. 秘制酱油：生抽二两、老抽一两的比例，还要加入一小勺蚝油提鲜。酱油要先用开水烫一下，这样能去掉一些咸味，让卤味不会太咸还特别入味。

麻辣鸭头

1. 鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量。

2. 鸭头洗净，锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒，麻椒，下豆瓣酱炒香，下姜片，蒜片翻炒出香味，老卤汤，再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟，将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。

麻辣卤鸡爪