祖传黍米黄酒的做法

黍米黄酒的家常做法如下：

方法一：

长粒江米（或大米）洗净，浸泡24小时，手能捻碎即可。

将泡好的江米蒸熟，可以使用电饭锅，加水宁多勿少。

将蒸熟的江米放凉至35度左右，加入甜酒曲和适量温开水至浆糊状，充分拌匀。

制作好的糯米饭置于带盖儿的容器中，中间插入一个矿泉水瓶子的下半部，用一矿泉水瓶子的下半部，扎好眼儿，插入糯米饭的中央。预留的一点儿甜酒曲加入少量温开水溶解，倒入插在糯米饭中间的瓶中，加速发酵。盖好盖子，30度左右放置24小时，直到闻到酒香。

随着酒的取出，糯米饭的体积会逐渐缩小，口感也会越来越差。建议多取酒少吃饭，出酒越到后面口感越甘甜。

酒随出随取，存于瓶中，置于冰箱冷藏。

方法二：

大粒黑脐的黄色黍米（俗称龙眼黍米、大黄米）。

把干米倒入缸内，加入清水，水量离缸口23厘米。用木锨将缸内的米搅动起来，捞出水面上浮杂物，再用笊篱循环地把米捞到另一缸内。

将洗好的米根据季节不同适当加入底浆（即清凉水），再倒入沸水。水位离缸口12厘米为宜，立即用木锨搅动起来，此时缸内温度在60℃左右，待10分钟，再将缸内的米用木锨搅动1次。

烫米时，如直接加凉水浸泡会造成米粒"大开花"现象，以致淀粉损失。因此，应有一个搅动散凉的过程，即让烫米水温降到40℃左右，再加水浸渍。

春季：浸渍水初温为35~40℃，浸渍时间为18~20小时。

浸米后直接用猛火熬煮，并不断地搅拌，使黍米淀粉糊化并部分焦化成焦黄色。

将煮好的黍糜放在木盆（或铝盘）中，摊凉到60℃，加入麦曲（块曲），用量为黍米原料的7.5%，充分拌匀，堆积糖化1小时，再把品温降至28~30℃，接入固体酵母，接种量为黍米原料的0.5%，拌匀后落缸发酵。落缸的品温根据季节而定。总周期约为7天。

经过压榨、澄清，过滤和装瓶即为成品。

建议：

选择优质的大粒黍米，如大黄米，可以提高出酒率和口感。

蒸饭时加水要适量，蒸至九成熟后迅速淋凉，以利于发酵。

拌曲时要均匀，确保每个部分都能充分接触到酒曲。

发酵过程中要保持温度稳定，夏季室温过高时要及时移入冰箱。

取酒时要适量，避免糯米饭被酒液浸泡过久而失去口感。

通过以上步骤，你可以制作出美味的黍米黄酒。