甲鱼蒸鸡的做法

甲鱼蒸鸡的做法如下：

材料：

活甲鱼1只（约750克）

光嫩鸡1只（约1000克）

熟火腿精肉12片（净约125克）

黄酒1勺

葱结（4~5根）

姜一小块

细盐半匙

红枣5~6只

做法：

1. 将甲鱼宰杀后，放入大水量的沸水锅里烫一烫，取出，用小刀刮去其黑皮及腹部老皮，洗净，然后拆下背壳，挖出内脏，斩去爪尖后再斩成块。将甲鱼块放入冷水锅中，待烧沸后，再捞出，洗净。

2. 将鸡去净大小毛桩及绒毛，斩去头、脚、翼尖后再斩成鸡块，下沸水锅焯水后捞出洗净血污。

3. 将甲鱼与鸡块同放在一个大汤碗里分别放置，当中用火腿片隔开，加清水至五成满，并加黄酒、葱洁、姜块、红枣，加盖上笼蒸1小时、至酥烂，捞出葱、姜、枣，再放味精、细盐，另用鲜汤加满，调匀鲜味即成。

特点：

此菜又名“霸王别姬”，以甲鱼比喻霸王，鸡喻为“姬”，汤清、味醇厚，令人回味无穷。

关键：

1. 甲鱼必须要二次焯水，才能有效地解除腥味，为使汤水澄清，新鲜鸡块也必须焯水消除血水。

2. 蒸时，必须加水，但要考虑到蒸笼内可能有水分渗入，所以只能加至五成满，待蒸好后再另加鲜汤，至碗满，以免满溢出来，造成损失。家庭做此菜可不用蒸笼，放在砂锅中，先用中火烧沸后，再用小火慢慢地炖煮。