臭豆腐卤汁的做法

制作臭豆腐卤汁的步骤如下：

1. 准备原料：

豆豉：3千克

冷水：15千克

食用碱：100克

明矾（青矾）：20克

香菇：200克

冬笋：4千克

盐：750克

茅台酒或高度白酒：150克

豆腐脑：3千克（1500克）

2. 制作过程：

将豆豉放入冷水中烧开，再煮约30分钟，然后冷却备用。

在冷却的豆豉汁中加入食用碱、明矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒和豆腐脑。

将混合物装入密封容器中，让其浸泡发酵，发酵时间至少半个月，每天搅动一次，发酵时间越长越好。

3. 注意事项：

卤水制作过程中要避免沾油，注意清洁卫生，防止杂物混入。

根据四季不同气温灵活掌握卤水的发酵状态。

连续使用卤水时，每隔3个月加入一次主料，做法和分量同上，但不要加青矾和纯碱。

每次使用后，卤料渣可以继续存放于容器中作为老卤料，有助于增加卤水的风味。

以上步骤完成后，卤水即可用于泡制臭豆腐。使用时，可以根据个人口味调整配料和比例。