四川卤菜的做法及配方

四川卤菜以其独特的风味和丰富的香料使用而著称。下面是一个基本的四川卤菜做法及配方：

四川卤菜配方

香料：

八角：25克

桂皮：15克

小茴香：15~25克

甘草：10克

三奈：10克

甘菘：3~5克

花椒：20克

砂仁：10克

草豆蔻：5克

草果：15克

丁香：5~15克

调料：

生姜：100克

大葱：150克

料酒：100克

冰糖：350~500克

味精：15克

精盐：350~500克

鲜汤：5000克

精炼油：50克

纱布袋：2个

制作步骤：

准备香料：

将八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等香料分成两份，分别装入两个宽松的纱布袋中，并用细绳扎紧袋口。

炒糖色：

将大块的冰糖在火上炙烤后轻轻敲碎，然后与精炼油一同入锅，用小火炒至深红色，加入500克沸水搅匀，制成糖色。

熬制高汤：

将鲜汤倒入锅中，加入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢熬至香味四溢，形成新鲜卤水。

卤制：

将要卤制的食材（如鸡架、猪棒骨等）焯水洗净后放入卤水中，根据食材的种类和大小决定卤制的时间，卤好后泡1小时左右以便入味。

注意事项：

炒糖色时要用小火慢炒，糖色应稍嫩，避免苦味。

卤水中可适量加入味精以增强鲜味，但要注意味精在高温下会失去作用。

卤水一般应加入嫩糖色，以增加回甜味，此时可不再额外添加甘草。

丁香的用量根据具体情况调整，一般情况下，5000克鲜汤中加入丁香5~15克。

以上配方和步骤提供了一个基本的四川卤菜制作方法，你可以根据个人口味和偏好进行调整。