祖名内脂豆腐做法

选用豆脐色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。

将大豆洗净，在春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右，浸泡6小时—8小时（每24小时换水）；冬季水温5℃，浸泡约24小时。

用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。

一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次—3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。

第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30%，第三次的加水量为40%。

把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60℃-70℃时放入约0.3%的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。

然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3分钟—5分钟把浆煮透。

把煮好的浆进行冷却，降温至85℃以下。

先将β一葡萄糖酸内酯用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐1千克浆加24克—30克内脂。

将溶解好的内酯加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在80℃—85℃之间保温20分钟即为成品。

刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其自然冷却。

将制好的内脂豆腐切成小块，可以凉拌或与其他食材一起烹饪。

建议：

在制作过程中，保持清洁卫生，确保豆浆煮沸并充分消泡，以保证内脂豆腐的口感和质地。

根据个人口味，可以适量调整调料的用量，如酱油、醋、香油等，以增加风味。