鳜鱼鱼鳞做法

1. 将鳜鱼宰杀治净,脊背下面顺着改成花刀,把鱼肚两侧顺着切下两条,鱼头、鱼尾也切下待用,都用开水烫一下。

2. 将香菇去蒂,玉兰片泡发,木耳去蒂,胡萝卜去皮后洗净,切成圆片,呈鱼鳞形。

3. 葱、姜洗净,蒜剥去蒜衣,均切末。

4. 把烫好的鱼体立着放在盘中,再把切下的两条肚囊,顺着放在鱼的前部对好,鱼头前部翘起,鱼尾扁着摆在鱼后面对好,鱼尾后部翘起,使鱼头、体、尾形成一体。

5. 把切好的香菇、玉兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处,呈麒麟状。

6. 将生鸡脯肉砸成细泥,加入鸡蛋清、高汤25毫升,拌开后再加精盐,搅成泥。

7. 将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣,蛋黄取出,将鸡泥抹在每瓣的蛋黄处成形,用胡萝卜、香菇点缀一下,摆在鳜鱼的鱼膛两侧。

8. 用鸡汤25毫升、精盐、味精、黄酒浇在鱼身上,将摆好的鳜鱼上屉蒸15分钟取出,滗去水分。

9. 勺内放入底油,烧热后用葱姜蒜炝锅,添入奶汤750毫升,加入精盐、味精,烧开后用湿淀粉勾成米汤芡,淋上明油,浇在鱼身上即成。

这种做法将鳜鱼的鱼鳞作为装饰,使菜肴更具观赏性,同时通过蒸制和浇汁的烹饪技巧,使鳜鱼肉质鲜嫩,味道鲜美。