鳜鱼鱼鳞做法

1. 将鳜鱼宰杀治净，脊背下面顺着改成花刀，把鱼肚两侧顺着切下两条，鱼头、鱼尾也切下待用，都用开水烫一下。

2. 将香菇去蒂，玉兰片泡发，木耳去蒂，胡萝卜去皮后洗净，切成圆片，呈鱼鳞形。

3. 葱、姜洗净，蒜剥去蒜衣，均切末。

4. 把烫好的鱼体立着放在盘中，再把切下的两条肚囊，顺着放在鱼的前部对好，鱼头前部翘起，鱼尾扁着摆在鱼后面对好，鱼尾后部翘起，使鱼头、体、尾形成一体。

5. 把切好的香菇、玉兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处，呈麒麟状。

6. 将生鸡脯肉砸成细泥，加入鸡蛋清、高汤25毫升，拌开后再加精盐，搅成泥。

7. 将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣，蛋黄取出，将鸡泥抹在每瓣的蛋黄处成形，用胡萝卜、香菇点缀一下，摆在鳜鱼的鱼膛两侧。

8. 用鸡汤25毫升、精盐、味精、黄酒浇在鱼身上，将摆好的鳜鱼上屉蒸15分钟取出，滗去水分。

9. 勺内放入底油，烧热后用葱姜蒜炝锅，添入奶汤750毫升，加入精盐、味精，烧开后用湿淀粉勾成米汤芡，淋上明油，浇在鱼身上即成。

这种做法将鳜鱼的鱼鳞作为装饰，使菜肴更具观赏性，同时通过蒸制和浇汁的烹饪技巧，使鳜鱼肉质鲜嫩，味道鲜美。