卤鸭货的做法甜辣

方法一：

准备高汤食材

5斤猪棒骨

6个鸡架子

5斤新鲜猪皮

45斤水

生姜200克

白酒150克

中大火熬制1小时，转小火熬制4小时，直到汤色奶白。过滤掉残渣，得到25斤高汤。

制作老汤食材

白砂糖900克

福建辣椒王300克

花椒125克

3斤白砂糖炒制的糖色

盐400克

鸡精400克

味精400克

香料粉150克

大豆油700克

取25斤高汤，加入所有调料和大豆油。小火煮5分钟，加入白酒100克，再煮2分钟。关火泡一夜后使用，料不需捞出。

香料准备

肉桂10克

白胡椒7.5克

母丁2.5克

槟榔5克

香叶10克

当归7.5克

五加皮2.5克

千里香10克

良姜15克

玉果15克

积壳7.5克

山奈10克

栀子10克

草寇15克

陈皮7.5克

老姜25克

甘草15克

草果15克

毕拔7.5克

丁香5克

白芷35克

香菜子30克

木香5克

桂皮7.5克

新料温水泡20分钟左右。

去腥粉调制比例

1斤食材1克去腥粉，10克去腥粉兑1斤温水。

食材焯水时间表

鸭腿、鸭脖：水开计时1分钟。

鸭锁骨、鸡腿：水开计时1分钟。

鸭头、鸭胗：水开计时1分钟。

鸭翅、鸭掌、鸡爪、翅尖、鸡架：水开计时1分钟。

鸭心：水开计时1分钟。

方法二：

准备鸭货

鸭头、鸭翅、鸭脖、鸭锁骨等，根据喜好准备。

解冻后，清洗干净，凉水下锅，放入花椒、生姜、料酒。水开后再煮5-6分钟，撇去浮沫，捞出鸭货，放入清水中浸泡，待用。

准备蔬菜

土豆、莲藕、金针菇、豆皮、海带结等，洗净切块。

喜欢吃卤蛋的提前将鸡蛋煮熟，剥壳备用。

炒糖色

起锅烧油，放入冰糖，炒至冰糖融化出大泡，加入少量凉水，炒成糖色。

煮卤水

另起火热锅，倒入炒好的糖色，加入啤酒、卤料（如久久丫的甜辣口味卤料），放入花椒、辣椒面、生抽、老抽。锅内汤需要盖过鸭货。

大火烧开，转小火慢炖，不要盖锅盖，注意观察锅内的水量，水少了要及时加水。根据鸭货的不同，炖煮时长也不同，一般鸭头40分钟，鸭脖30分钟，鸭翅20分钟，依次下入不同的鸭货。

浸泡入味

大火煮开后，小火慢炖40分钟，看鸭货炖煮软烂程度，可以适当调整炖煮时长。关火，将焯好的蔬菜配菜、剥好皮的鸡蛋等倒入锅中，尽量能用汤泡过，盖上锅盖，一起浸泡2个小时以上，才能入味。

出锅

软烂入味的鸭货出锅，颜色好看，味道鲜香。可以切片装盘，搭配蘸料食用。

建议：

在炒糖色时，注意控制