湖北卤鸭货做法

湖北卤鸭货的做法如下：

卤鸭腿

鸭腿用盐水浸泡10分钟，冲洗干净血水，每个鸭腿上划几刀。

鸭腿凉水下锅，加少许盐、料酒、大火煮3分钟，撇出浮末捞出，用水龙头流水冲洗干净。

制作料汁：碗中放入2块腐乳、1勺老抽、3勺盐、1勺醋、1勺生抽，搅拌均匀。

把焯好的鸭腿放入锅中，倒入莫过鸭腿的凉水，再倒入调好的料汁和当归、姜片、小茴香、香叶、大料、葱、辣椒，盖上锅盖大火烧开转小火慢炖50分钟。

开锅翻炒一下鸭腿，盖上锅盖，继续小火慢炖30分钟，焖好后转大火收汁即可出锅。

卤鸭脖

袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

步骤

鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水。红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。