炭烧鸭做法

1. 傅门碳火烤鸭

选料：选择白鸭、肉鸭或北京填鸭。

打气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入充气，使鸭皮与肉充分分离。

开肚与清洗：在垂直线开肚，清理内脏，去爪与翼，清洗干净。

填料：将烧鹅料约50克放入鸭肚内，来回擦拭至溶化。

合口：用钢针将开口处缝好，确保不漏气与水。

烫皮：将缝好的鸭放入烧开的水中烫皮，时间不超过6秒。

上色：将鸭全身浸入糖水中，直接挂钩。

充气：再次用气泵充气使鸭身壮实。

风干或凉干：在风口处吹干，约8小时。

烤制：上火烤制，时间30到50分钟。

腌制酱料：制作腌制酱料。

2. 炭烧乳鸭仔

入味水：包括八角、干沙姜、花椒、香叶、豆蔻、桂皮、甘草、五香粉、八角粉、沙姜粉等。

皮水：由水、九江双曲酒、上海白醋、大红浙醋、麦芽糖、柠檬等材料制成。

盐：10两，味精5两，五香粉8钱，糖12两，沙姜粉8钱。

制作过程：

乳鸭仔解冻后流水洗净，从屁股处抠烂便于入味。

准备带皮蒜拍烂，与其他香料拌匀，泡入矿泉水，第二天使用。

将香料包和盐、味精等放入桶内，加矿泉水至整桶，倒入盐、味精。

制作鸭仔料，将蒜茸和姜粒炸至金黄色后冷却，放入鸭肚内。

腌制30秒后，控水5分钟，拌入盐，填入鸭肚，缝针后风干，挂皮水后风干，最后进烤炉烤10到12分钟。

成熟判断：用钢针扎腿，流血水没熟，流白汁和油即熟。

3. 光鸭炭烧

主料：光鸭半只。

辅料：油、盐、烧烤汁、老抽、生抽、白糖、蜂蜜、白醋、黑椒粉、五香粉等。

腌制：

将烧烤汁、老抽、生抽、白糖、黑椒粉、五香粉、盐混合均匀，涂抹在鸭身上，揉搓片刻后封上保鲜袋腌制2天，中途翻动几次。

取出鸭子，放在网架上自然风干表面一个晚上。

烤制：

将腌制好的鸭子放在网架上，刷上蜂蜜水，放入预热至220度的烤炉内烤15分钟，翻面后刷蜜汁烤肉酱，再烤15分钟，最后刷蜂蜜烤5分钟。

4. 木炭烤鸭

用料：鸭1只、糖、盐、沙姜粉、丁香粉、八角粉、桂皮粉、五香粉、甘草粉、十三香、香叶、海鲜酱、磨豆酱、花生酱、芝麻酱、花桥南乳、酱油、脆皮香鸭膏等。

做法：

鸭开肚后放入配料，缝针，充气挂起，上脆皮水后吹4小时。

将鸭子放入250度的炉内烤40分钟，期间翻动几次，出炉后挂起。

片皮：将烤好的鸭子片成皮，与炸虾片等一起上桌。

5. 果木炭烤鸭

腌制秘方：

根据白条鸭的数量和重量，将香料按比例秤好，加入生水烧开，小火熬2小时，放凉后加入盐、糖、味精、姜、大葱、蒜进行腌制。

正宗做法：

鸭腿洗净沥干，用刀剖口，加入调料腌制3~4天。

烤箱预热220度，烤盘内垫锡纸，铺上土豆或苹果片，将鸭腿皮朝下平铺，撒上黑胡椒碎，烤15分钟，翻身刷蜜汁烤肉酱，再烤15分钟，最后刷蜂蜜烤5分钟[